Летнее меню: 3 рецепта холодных супов от московских шеф-поваров

Рестораны активно открывают летние веранды и запускают сезонное меню. Самые актуальные позиции ближайших месяцев - легкие салаты и холодные супы. С последними предлагаем познакомиться поближе, узнав несколько аппетитных рецептов от шеф-поваров московских заведений.

Мацони-суп с редисом и огурцом

Ингредиенты:

Мацони - 100 мл
Вода холодная кипяченая - 100 мл
Соль - 1 г
Редис - 30 г
Огурец - 30 г
Укроп (листья) - 2 г
Петрушка (листья) - 2 г
Зеленый лук - 5 г
Яйцо (вареное) - 1 шт.

Способ приготовления:

В миске смешать воду и мацони. Посолить, тщательно перемешать. Редис и огурец нарезать соломкой. Зеленый лук, петрушку и укроп порубить. К мацони добавить овощи и мелкорубленую зелень, перемешать. Перелить суп в тарелку, выложить половинки вареного яйца желтком вверх. Подавать охлажденным.

Рецепт подготовил шеф-повар ресторана "Джонджоли" Русико Шаматава

Холодный крем-суп из цветной капусты с гребешками 

Ингредиенты:

Гребешок морской - 35 г
Соль мелкая - 1 г
Оливковое масло- 10 мл
Укропное масло - 5 мл
Миндальные лепестки (жареные) - 2 г

Для крем-супа:

Цветная капуста - 1 кочан
Яблоко - 1 шт
Лук репчатый - 1/2 шт
Оливковое масло - 60 мл
Имбирь - 15 г
Карри - 20 г
Кардамон - 10 г
Куриный бульон - 1 л
Молоко - 200 мл
Йогурт - 150 мл
Морская соль - по вкусу
Перец - по вкусу

Для укропного масла:

Укроп (листья) - 45 г
Масло оливковое - 54 мл
Масло растительное - 36 мл
Соль мелкая - 1,8 г

Способ приготовления:

1. Приготовить укропное масло (его можно хранить в холодильнике в течение месяца). Укроп бланшировать 1 минуту в кипящей воде, затем переложить его в холодную воду со льдом (для сохранения цвета). Охлажденный укроп отжать и пробить в блендере до получения однородной массы без комков. Влить оливковое и растительное масло, посолить и перемешать вручную. (Перед применением соус тоже надо перемешивать).

2. Приготовить крем-суп. Разделить кочан цветной капусты на соцветия. Яблоко очистить, убрать сердцевину, а мякоть нарезать. Порубить лук и имбирь. Разогреть в кастрюле с толстым дном оливковое масло. Положить капусту, лук, имбирь, яблоко. Добавить карри и кардамон. Обжаривать овощи 5 минут. Влить бульон и довести до кипения. Убавить огонь и готовить еще 10 минут. Убрать кастрюлю с огня, добавить йогурт, молоко и соль. Охладить и пробить суп блендером. Поперчить.

3. В сковороде на разогретом оливковом масле обжарить гребешки до готовности и образования золотистого колера, посолить. Готовые гребешки разрезать вдоль пополам.

4. В суповую тарелку налить холодный крем-суп, в центр аккуратно выложить гребешки. Вокруг гребешков обвести круг из укропного масла. Посыпать суп обжаренными лепестками миндаля.

Рецепт подготовил шеф-повара Pesto Cafe Евгений Цветков

Окрошка на квасе с языком 

Ингредиенты:

Квас - 200 мл
Хрен столовый - 5 г
Горчица дижонская - 5 г
Яйцо вареное - 1 шт.
Картофель отварной (без кожи) - 20 г
Сок лимона - 1 мл
Редис - 10 г
Огурец - 20 г
Язык говяжий отварной - 30 г
Укроп - 2 г
Зеленый лук - 5 г
Сметана - 20 г
Соль - 1 г

Способ приготовления:

1. В миске растереть желток яйца с хреном и горчицей до однородной массы. Влить 50 миллилитров кваса и хорошенько размешать.

2. Отварной картофель сбрызнуть лимоном. Язык, огурцы и редис нарезать соломкой. Картофель нарезать кубиком. Выложить эти ингредиенты в центр глубокой тарелки. Зеленый лук мелко порубить и отправить в тарелку.

3. Залить все смесью из пункта 1 и добавить оставшиеся 150 мл кваса.

4. Яичный белок нарезать кубиком и выложить сверху в тарелку. Посолить, перемешать. Посыпать мелкорубленным укропом.

5. Сметану подать отдельно в соуснике.

Рецепт подготовил шеф-повар ресторана "Джонджоли" Русико Шаматава